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Le foie gras – recette –

Foie Gras Recette

On le déguste à divers occasions mais le foie gras est un met de fêtes avant tout.

L’Alsace a pour habitude de consommer du foie gras d’oie. Le sud ouest du Foie gras de canard. Le canard est en fait plus répandu et je le prépare avec du canard Guillaume Dunoy de chez Intermarché. Il s’agit du PNM – produits à nos marques – de l’enseigne de supermarché Intermarché qui possède sa propre ferme dans le sud-ouest. Au moins je suis certaine de la provenance du produit qui en toute objectivité est parfait. Il n’est en vente qu’en ce moment.
Bien sûr, j’en ai essayé beaucoup d’autres… Même des foies déjà déveinés… plus facile mais vraiment moins bons : cependant, il faut l’avouer, je suis très difficile.

Si vous le préparez aujourd’hui ou demain, il sera parfait pour le 24 ou 25 décembre.

Voici ma recette qui a fait ses preuves.

La 1ère étape : déveiner

Prendre un foie gras de canard frais dont la texture doit être légèrement souple au toucher sans être mou.
L’amener à température ambiante afin de pouvoir le déveiner et le dénerver facilement.

Après avoir séparer les deux lobes, cherchez le premier réseau veineux avec l’index en le mettant à jour le plus possible puis l’extraire délicatement sans le casser. Le deuxième réseau s’enlèvera de la même manière. Vérifiez à ne pas laisser de petites veines car ce n’est pas joli du tout.
Procédez de même pour le second lobe.

Nota Bene / On peut acheter des foies déjà déveinés

La 2ème étape : assaisonner

Prévoir 14 grs du mélange épices et sel par kilo de foie. Il s’agit d’une indication mais moi je fais « au jugé ».
Mon mélange se compose d’épices à pain d’épices. Mais vous pouvez utiliser du 4 épices marocain et un peu de cannelle et dans ce cas ajoutez 1/2 cuiller à café de sucre.

Mouillez le foie avec un  » tombé  » de Sauternes – vin blanc doux – ou un peu de porto ou un peu de cognac selon vos goûts personnels.
Salez et poivrez au moulin et puis assaisonnez le foie uniformément sur les deux faces avec votre mélange d’épices.
Reconstituez la forme initiale du foie.

Vous pouvez goûter – c’est bon – et je vous le conseille pour vérifier le sel….

La 3ème étape : faire mariner

Roulez le foie reconstitué dans du papier film transparent en serrant au maximum pour former un boudin dont il faut ensuite faire évacuer les quelques poches d’air en le piquant de la pointe d’un couteau… (voir photo ci-dessous)
Le rouleau ainsi obtenu doit passer au moins 20 heures au frais – ce délai permet au foie d’absorber l’assaisonnement tout en retrouvant une texture aussi ferme qu’avant sa préparation –

Le foie gras - recette-

La 4ème étape : cuisson

Retirez le papier film « perforé » et remplacez-le par une première couche de film très serrée tout autour du boudin ainsi qu’aux extrémités à nouer.

Mettre une deuxième couche de film dans l’autre sens encore très serrée puis une troisième couche dans le sens initial en faisant au moins trois tours bien serrés et aux extrémités aussi bien nouées et serrées au final. Le foie doit être vraiment compacté (sinon, il se videra dans la casserole au moment de la cuisson).

Oui Oui tout ça est très serré-sérré … La fête quoi !
J’ai peut-être trop goûté le Sauternes moi ….

La cuisson se fait aussitôt en plongeant les foies – au moins 2 foies de 500 grs car ils se conservent et surtout si vous êtes nombreux… – dans l’eau bouillante : veillez à maintenir une très légère ébullition pendant 18 minutes pour des foies de 500grs chacun.

En fin de cuisson, les foies doivent être rafraichis vivement dans l’eau glacée et maintenus en immersion jusqu’à complet refroidissement – une nuit – afin de garder une forme bien ronde.

Attendre quelques jours avant de le consommer… ça va être difficile, on sait !
Dans tous les cas, le foie doit être rapidement dégusté dès qu’il a été entamé…

Certains le congèle, mais je trouve que c’est moins judicieux car il devient un peu moins compact… mais si besoin cela est possible.

Je vous souhaite de Bonnes Fêtes.
Moi, je l’ai dégusté en partie hier soir … juste délicieux !

Foie gras - recette -

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